I legumi rappresentano un'ottima fonte di nutrimento. In combinazione con i cereali, forniscono tutte le proteine di cui abbiamo bisogno. E' un binomio felice che ci permette sul serio di poter lasciare la classica "fettina", abbandonata a se stessa, nel banco frigo del reparto macelleria! Non c'è età, o quasi, per cominciare a mangiarli. Infatti già verso i sei mesi le mamme possono introdurre qualche cucchiaiata di purè di legume nelle prime pappe vegetali dei loro bimbi. Si utilizzano in tal caso, le lenticchie rosse decorticate e i piselli spezzati. Questi non necessitano di ammollo, che è invece essenziale, per tutte le altre qualità.
L'ammollo è veramente importante, perché serve per eliminare le tossine che essi rilasciano. Quindi è bene lasciarveli a lungo, cambiando l'acqua più volte soprattutto nelle prime ore, con un volume di liquido che sia più del doppio dei legumi. Tutto questo presuppone da parte nostra un minimo di programmazione. Infatti, "la barba" dei legumi, è che non puoi decidere all'ultimo momento di prepararli. Invece, possiamo ovviare a questo problema utilizzando la tecnica dell'ammollo velocissimo. Con l'ammollo velocissimo, dopo aver sciacquato i legumi, li si mette in una grande pentola con l'acqua e li si fa bollire 15 minuti. Trascorso questo tempo, si scolano i legumi e si sciacquano bene con acqua fredda e si rimettono a cuocere in acqua calda fino a cottura avvenuta. (La procedura indicata è con pentola normale).
L'ammollo è veramente importante, perché serve per eliminare le tossine che essi rilasciano. Quindi è bene lasciarveli a lungo, cambiando l'acqua più volte soprattutto nelle prime ore, con un volume di liquido che sia più del doppio dei legumi. Tutto questo presuppone da parte nostra un minimo di programmazione. Infatti, "la barba" dei legumi, è che non puoi decidere all'ultimo momento di prepararli. Invece, possiamo ovviare a questo problema utilizzando la tecnica dell'ammollo velocissimo. Con l'ammollo velocissimo, dopo aver sciacquato i legumi, li si mette in una grande pentola con l'acqua e li si fa bollire 15 minuti. Trascorso questo tempo, si scolano i legumi e si sciacquano bene con acqua fredda e si rimettono a cuocere in acqua calda fino a cottura avvenuta. (La procedura indicata è con pentola normale).
Come rendere più digeribili i legumi: aggiungere all'acqua di cottura, ed eventualmente anche durante l'ammollo, qualche centimetro di alga KOMBU* (due pezzetti di alga diversi: la prima va buttata e va aggiunto un pezzo nuovo all'acqua di cottura).
Aggiungere all'acqua di cottura un paio di foglie di alloro ed eventualmente anche durante l'ammollo (idem come per l'alga).
Non aggiungere bicarbonato perché impoverisce i legumi di vitamina B.
*alga KOMBU: questa simpaticissima alga assume l'ingrato compito di rendere digeribili tutti i legumi, eliminando quei fastidiosi effetti che producono su alcune persone (leggi gonfiore intestinale). In più pensate che è ricca di sali minerali come ferro, calcio, iodio, magnesio.
Passiamo ora, finalmente, alla cottura dei nostri legumi. Io faccio così: scolo i legumi dall'acqua di ammollo, li risciacquo ben bene, li metto nella mia adorata pentola a pressione e aggiungo acqua per tre-quattro dita sopra il loro livello. NON LI SALO, faccio raggiungere l'ebollizione ed eventualmente tolgo quella schiumina che si forma, poi metto il coperchio, chiudo e al fischio abbasso la fiamma al minimo e prendo il tempo (vedi tabella). Per mia personale esperienza però, ho visto che possiamo considerare 40 minuti circa per fagioli borlotti, cannellini, fagioli lamon, fagioli bruni, rossi, neri, fagioli all'occhio nero ecc., mentre i ceci necessitano di un tempo più lungo, 50 minuti almeno, anche 60. A cottura avvenuta, spengo e lascio riposare senza sfiatare la valvola. Dopo una decina di minuti apro, con una paletta li tolgo dal loro liquido di cottura, li metto in una ciotola, li SALO mentre sono belli caldi. Ogni tanto li muovo per non farli attaccare troppo. Importante: i legumi devono essere BEN COTTI, diversamente dai cereali che possono essere anche lasciati al dente secondo i gusti personali.
RICORDATEVI COMUNQUE, TANTO PIU' SPESSO MANGERETE LEGUMI, QUANTO PIU' IL VOSTRO APPARATO DIGERENTE SI ABITUERA' E NON AVRA' ALCUN FASTIDIO DI DIGESTIONE.
La preparazione dei legumi richiede un tempo considerevole. Vi suggerisco di prepararne in abbondanza per farne usi diversi. Si conservano in frigo dentro a contenitori ermetici per 3/5 giorni. La stessa procedura di conservazione la possiamo applicare anche ai cereali integrali.
E con questo abbiamo risolto i nostri pranzetti o cenette con un occhio alla salute nostra e dei nostri cari, ma ... possiamo fare la stessa cosa anche per la COLAZIONE? Lo vedrete al prossimo post. Non mancate!!!
Nicoletta
